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SODA81

Bûche façon tiramisu

30 Décembre 2014, 20:14pm

Publié par soda81

INGRÉDIENTS
Pour 8 personnes

La génoise : 4 oeufs, 120 g de sucre, 120 g de farine, 1 c. à café bombée de sucre vanillé, 1 pincée de sel

Le sirop : 70 g de café serré, 35 g de whisky, 20 g de sucre

La crème : 500 g de mascapone, 150 g de sucre, 3 oeufs, 2 feuilles de gélatine

Le montage : cacao en poudre, pour la déco

La génoise
Préchauffer le four à 180°. Insérer le fouet. Mettre les œufs et les sucres dans le bol 6 mn / 37°/ vit 4. Fouetter à nouveau sans température 6 mn / vit 4.
Ajouter la farine et le sel, 10 sec / vit 3.
Beurrer la plaque de cuisson. Verser la préparation sur la plaque (30 – 40 cm ) 10 mn / 180°.
Surveiller la cuisson. Sortir la génoise du four
Renverser la génoise sur un torchon humide et l’enrouler dedans. Laisser refroidir à température ambiante

Le sirop
Mélanger le café, le whisky et le sucre. Badigeonner la génoise avec le sirop obtenu.
Rouler la bûche à nouveau.

La crème
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 5 mn.
Insérer le fouet dans le bol. Mettre le sucre et les œufs dans le bol 6 mn / vit 4. Retirer le fouet.
Mettre 2 c.s d’eau à chauffer dans le micro-ondes. Pendant ce temps, égoutter la gélatine, la presser entre les mains et la diluer dans les 2 c.s d’eau chaude. Réserver.
Programmer 3 mn / vit 2. Ajouter par l’ouverture du couvercle sur les couteaux en marche la gélatine diluée.
Ajouter ensuite le mascarpone à raison d'une cuillère à la fois.
Finir de mélanger avec une spatule si besoin.
Réserver au frais 30 mn.

Le montage
Dérouler la génoise. Oter le torchon
Etaler les 3/4 de la crème sur la génoise. Réserver le reste.
Rouler le biscuit. Mettre la bûche dans un film étirable. 
Réserver au moins 8 h au frigo.
Recouvrir la bûche avec le reste de crème.
Saupoudrer de cacao à l’aide d’un chinois.

Bûche façon tiramisu

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Terrine de confit de canard au foie gras

30 Décembre 2014, 18:15pm

Publié par soda81

Cette recette est à faire 24 ou 48 heures avant la dégustation.

Pour un moule à cake de 26 cm de longueur, cela fait 16 ou 17 tranches.
Prévoir 2 tranches par personnes.

Ingrédients :
3 (voire 4) cuisses de canard confit (en conserve)
1 paquet de magrets de canard séchés au poivre
3 pommes golden vertes
1 petite boite de foie gras de canard (facultatif)
2 sachets de gelée au madère (il en restera un peu)
Muscade
Un gros bouquet d'herbes fraîches (persil plat, ciboulette, estragon - Si ce n'est pas la saison, acheter des herbes sous vide car c'est important pour le goût qu'elles soient fraîches)



Réalisation :
Cuire à la vapeur les pommes épluchées et coupées en gros quartiers.
Chauffer les cuisses de canard pour faire fondre la graisse, puis enlever la peau et les os et garder la viande.
Dégraisser les magrets de canard séchés.
Préparer la gelée au madère et ajouter de la muscade râpée.( la laisser refroidir)
Couper le foie gras en bâtonnets assez épais.
Laver et essorer les herbes, les ciseler au ciseau (ne pas les hacher).

Terrine de confit de canard au foie gras

Montage de la terrine :
Graisser le moule à cake, et le tapisser de film alimentaire en 1 seul morceau (la graisse maintient le film).

Faire une couche de magrets en les chevauchant légèrement. Répartir une couche de pommes, en principe on en met deux dans la largeur du moule.

Répartir le foie gras dans la longueur en mettant les bâtonnets bout à bout. Répartir une couche de viande, la moitié des herbes, et verser de la gelée jusqu’à hauteur des ingrédients.

Mettre un peu au frais pour faire prendre. Ajouter le reste des herbes, finir avec une couche de viande et verser de la gelée jusqu’à hauteur des ingrédients (même un tout petit peu plus).

Rabattre le film plastique sur le moule.

La démouler sur une planche, retirer le film plastique et couper des tranches pas trop épaisses soit au couteau électrique pour ne pas les casser, soit avec un couteau bien affuté.

Servir à l’assiette : bouquet de mâche, tomates cerise coupées en deux, un peu de confiture d’oignons dans une mini cuillère, 2 tranches de magret séché, et bien sûr une tranche de terrine.
Servir à part une sauce faite avec du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive.

Terrine de confit de canard au foie gras

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