Terrine de saumon à la mangue et au gingembre

800 g filets de saumon, 1 ou 2 mangues, 1 cuil à soupe de gingembre frais râpé, 2 œufs, 20 cl crème liquide, 1 citron vert, 2 poireaux nettoyés, 3 ciboules ou 3 oignons fanes, 1 bouquet de coriandre ciselée, beurre pour la terrine, sel, poivre

Découpez le saumon en longues lanières de 4 x 22 cm environ. Choisissez 250 g des lanières les moins jolies et les tailler en gros dés. Placez les 15 mn au congélateur.
Pelez et coupez la mangue en lamelles. Arrosez les de jus de citron.
Mixez les dés de saumon avec le zeste râpé du citron et le gingembre. Mixez brièvement avec les blancs d'oeufs. Incorporez la crème liquide très froide par petite quantité tout en mixant par à coups. Salez et poivrez. Incorporez la ciboule ciselée.
 

Séparez les feuilles de poireaux et gardez les plus grandes. Faites les cuire 1 mn dans l'eau bouillante salée et plongez les dans de l'eau glacée. Etalez les sur du papier absorbant. Tapissez une terrine beurrée tout en alternant parties foncées et claires, laissez les dépasser.
Salez et poivrez les lanières de saumon, roulez les dans la coriandre. Etalez dans la terrine une couche de mousseline de saumon. Alternez les lanières et la mangue égouttée puis terminez par la mousseline.
Repliez alors les poireaux dessus et laissez cuire 50 minutes au bain marie dans un four chauffé à 120 °
Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Découpez en tranches.